ABSTRACT: Animal feed has been considered an important vehicle for introducing Salmonella enterica subsp. enterica in pig farms. Salmonella survival and persistence in feed mill environments have been associated with biofilm-forming ability. This study evaluated 54 Salmonella isolates from swine-feed mills for: i. phenotypic expression of curli fimbriae and cellulose; ii. pellicle formation at the air-liquid interface; iii. adhesion on polystyrene microtiter plates; and iv. the presence of the main genes associated with biofilm formation. Regarding phenotypic cell morphology assays, all Salmonella isolates presented morphotype RDAR at 28 °C and SAW at 37 °C. Rigid pellicle formation at the air-liquid interface was observed in 51.85% (28/54), while fragile pellicle was seen in 18.52% (10/54), and 29.62% (16/54) were not able to produce pellicle. Biofilm quantification on polystyrene microtiter plates showed that 98.15% (53/54) of Salmonella isolates were able to form biofilms at 28 °C, while 83.33% (45/54) of the isolates were classified as non-adherent at 37 °C. The genes csgD, fimA, adrA, and bapA were found in all isolates evaluated. These results indicated that Salmonella serovars from swine-feed mills have the biofilm-forming ability.

RESUMO: A ração animal tem sido considerada um importante veículo para a introdução de Salmonella enterica subsp. enterica em granjas de suínos. A sobrevivência e persistência de Salmonella em ambientes de fábricas de rações têm sido associadas a capacidade de formação de biofilme. Neste sentido, o objetivo deste estudo foi avaliar 54 isolados de Salmonella provenientes de fábricas de rações para suínos quanto: i. expressão fenotípica de fimbria curli e celulose; ii. formação de película na interface ar-líquido; iii. adesão em microplacas de poliestireno e iv. a presença dos principais genes associados a formação de biofilme. Quanto aos ensaios fenotípicos de morfologia celular, todos os isolados de Salmonella apresentaram o morfotipo RDAR a 28 °C e SAW a 37 °C. A formação de uma película rígida na interface ar-líquido foi observada em 51,85% (28/54) dos isolados, enquanto uma película frágil foi observada em 18,52% (10/54) e 29,62% dos isolados não foram capazes de produzir película. A quantificação de biofilme em microplacas de poliestireno mostrou que 98,15% (53/54) dos isolados de Salmonella foram capazes de formar biofilme a 28 °C, enquanto que 83,33% (45/54) dos isolados foram classificados como não aderentes a 37 °C. Os genes csgD, fimA, adrA e bapA foram encontrados em todos os isolados estudados. Esses resultados indicam que os sorovares de Salmonella oriundos de fábricas de rações para suínos possuem capacidade de formação de biofilme.

RESUMO: Os queijos com média e alta umidade são alimentos prontos para o consumo, que têm sido descritos como veiculadores de patógenos em diversos surtos de doenças transmitidas por alimentos. A contaminação microbiana pode ter origem na matéria prima, ou ocorrer durante as etapas de elaboração do produto, através de práticas inadequadas de higiene. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade e a segurança microbiológica na produção de queijos de média umidade. Amostras da matéria prima, dos manipuladores e do produto final foram coletadas em três laticínios situados na região sul do Rio Grande do Sul, com diferentes níveis de inspeção sanitária. A eficiência da pasteurização do leite também foi avaliada. Coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase-positivos (ECP), Salmonella spp. e Listeria monocytogenes foram avaliados. As amostras de leite cru foram as que apresentaram os maiores níveis de contaminação, com enumeração de 1,1x105 número mais provável (NMP) mL-1 para coliformes termotolerantes, 4x105 unidades formadoras de colônia (UFC) mL-1 para ECP e a presença de Salmonella spp.. Contudo, apenas uma amostra de produto final estava em desacordo com o padrão regulamentar vigente, excedendo o limite permitido para ECP. A pasteurização do leite utilizado no preparo dos queijos foi eficiente em todos os laticínios, independentemente do nível de inspeção sanitária dos estabelecimentos. No entanto, houve contaminação pré e pós-pasteurização, demonstrando a necessidade de melhores práticas higiênicas, tanto na obtenção da matéria-prima, quanto na manipulação durante as diversas etapas de fabricação dos queijos.

ABSTRACT: Moderate and high humidity cheeses are described as important vehicles of pathogens in many foodborne diseases outbreaks. Microbial contamination can occur in raw material or in the different steps of the product processing due to inadequate hygiene practices. Thus, the aim of this study was to evaluate the microbiological quality and safety in the production of moderate and high humidity cheese. Samples from raw milk, handlers’ hands surface, final product were collected in three cheese manufacturing plants located in southern Brazil, with different levels of sanitary control. Effectiveness of milk pasteurization was also evaluated. Thermotolerant coliforms, coagulase-positive staphylococci (CPS), Salmonella spp., and Listeria monocytogenes were evaluated. Raw milk samples showed the highest contamination levels, with enumeration of 1.1x105 most probable number (MPN) mL-1 for thermotolerant coliforms, 4x105 colony-forming units (CFU) mL-1 for CPS and presence of Salmonella spp. CPS were also reported in one sample of handler’s hands surface. However, only one sample of the final product was out of Brazilian regulatory standards, exceeding the limit allowed for CPS. Milk pasteurization process used in cheese preparation was effective, regardless the level of sanitary control of the industries. Results highlighted the need for better hygiene practices, in obtaining the raw milk and in the handling during the cheese manufacturing steps.